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酥软香糯的黄焖丸子

发布时间: 2019-05-27 09:12
来源: 大同晚报
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因为丸子与“完了”谐音,所以黄焖丸子一般是宴席上“八大件”中最后一道上桌的大菜,寓意着上菜结束,大家可以边吃边喝,畅饮畅谈了。

说起来,丸子这种菜品形式可能是世界上被食用最为广泛的菜品形式之一了。不论是炸丸子,还是汆丸子,抑或是蒸丸子,许多国家、许多民族都有将肉切成碎末、再团成球状烹饪的习俗。但只有中国人才会将丸子深加工成各种形态的各色菜品,清汤狮子头、红烧狮子头、糖醋丸子、焦熘丸子、四喜丸子、酸菜汆羊肉丸子……各种食材,不论是不是肉;不同的烹饪方法,不论与何种食物相配……中国人吃丸子是非常讲究的。

而大同人吃黄焖丸子的方法似乎也是非大同人所没有见过的。大同的黄焖丸子和黄焖鸡一样,都属于蒸菜。将炸制好的丸子上锅蒸,这是大同人的一项重大发明,这不仅局限于鸡块,还广泛地用于丸子、烧肉等多种肉食菜品。上锅之前,将炸好的肉丸整齐码放到空碗里,加入用高汤或水混合着酱油、盐、味精调制的料汤,蒸2个小时之后扣盘,即可上桌。在蒸制的过程中,高温的水蒸气将肉食蛋白纤维中的胶原部分完全软化,使肉食变得软烂酥香,同时便于消化吸收,这就是蒸丸子的奥秘所在。

经过蒸制之后的黄焖丸子吃到嘴里松松软软的,肉香而不腻。同时,搅拌肉馅时加入的淀粉也充分分解,更令汤糯而不酽,丸子可大口啖之,汤可调入米饭食之,味道俱佳。

其实,要说这道菜全国各地都有,一点也不假,但大多是在炸制之后将丸子放入锅中炖制。相对大同人用蒸制的方法来说,炖制一方面不容易让肉丸保证完整美观,另一方面炖制时香气容易流失,也不如蒸制的在加热过程中水分充足,湿度达到饱和,成熟后的原料质地细嫩,口感软滑。

同样是鲁菜中的黄焖制法,大同人将其略微调整便做出了大同特色的黄焖丸子、黄焖鸡。这不仅是这一地区不同于其他地方的饮食特点所决定的,更是因为这一地区历史上烹饪菜品时所需的燃料丰富使然。

在鲁地,烹饪菜品时多用木柴为燃料,而木柴不经烧、热量低,所以只能炖。而大同烹饪食品时多用煤作为燃料,煤发热量高、经烧,所以能用蒸的方法来烹饪食材。这也能解释为何南方少煤的地区烹饪食物时多用炖煮的办法,而多煤炭的东北、西北及南方部分地区多用爆炒、蒸制的办法烹饪了。

时至如今,黄焖丸子还活跃在人们的餐桌之上,可以说是“老大同八大件”中仅次于过油肉的家常菜了。每到过年前,家家都要炸丸子、烧肉,但烧肉多会被大家用来制作大烩菜,而丸子更多的都是被各家蒸制成黄焖丸子以飨众人了。

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